Gardiane de taureau à l’huile d’olive de France

La gardiane de taureau est un plat traditionnel camarguais préparé avec la viande de taureau issue de l’élevage local qui bénéficie depuis 1996 d’une A.O.C pour sa qualité. Cuisinée avec notre huile d’olive de France, votre gardiane sera savoureuse et pleine de caractère !

Ingrédients

• 1 kg de viande de taureau de Camargue A.O.C en variant si possible les morceaux (jarret, épaule, collier, joue)
• 1 gros oignon
• Lardons ou allumettes fumés
• Huile d’olive vierge extra de France
• Préparation à base d’huile d’olive Garrigues
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches de thym
• Sel, poivre et vinaigre
• 1 gousse d’ail
• 1 bouteille de vin rouge corsé du Languedoc-Roussillon.

Préparation de la marinade

• Découper la viande en cubes homogènes de 4 à 5 cm et la déposer dans une terrine en terre.
• Hacher grossièrement l’oignon, l’ajouter à la viande, puis recouvrir le tout de vin rouge (un vin puissant et corsé à 13C°) et d’un filet de vinaigre.
• Ajouter le thym, les feuilles de laurier et un filet d’huile d’olive de macération Garrigues (ne pas saler la marinade).
• Laisser mariner au frigo toute la nuit (idéalement laisser mariner 48 heures).

Préparation de la gardiane

• Récupérer les morceaux de viande et les mettre à égoutter. Attention à bien conserver la marinade.
• Essuyer les morceaux de viande avec un linge ou un papier absorbant. Les faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive et “singer” la viande (la saupoudrer d’un peu de farine) pour obtenir une sauce onctueuse.
• Ajouter quelques lardons pour renforcer le goût et “nourrir” la viande avec le gras du lard.
• Saler et poivrer la viande. Quand elle est bien dorée, verser toute la marinade (avec l’oignon et les herbes) dans le faitout et ajouter une gousse d’ail écrasée.
• Passer une cuillère en bois sur le fond du faitout afin de bien décoller les sucs de cuisson pour renforcer le goût de la gardiane.
• La viande doit être à peine recouverte par la marinade. Ajouter un peu de vin ou d’eau, si nécessaire.
• Laisser mijoter très doucement à couvert pendant 3 à 4 heures pour qu’elle devienne tendre.
• Surveiller régulièrement la cuisson en remuant doucement la gardiane et vérifier la sauce afin qu’elle ne s’évapore pas trop (la mouiller d’eau si nécessaire).
• En fin de cuisson la sauce doit être onctueuse et napper la cuillère.

Servir la viande avec un délicieux riz de Camargue.

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