Picholine : présentation de cette olive du Gard

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Qu’est-ce que la Picholine ?

La variété Picholine est la variété emblématique du Gard. Au cœur d’un terroir et d’un savoir-faire séculaire, elle trouve son origine dans la région de Collias, variété que l’on appelait autrefois Coliasse ou Plant de Collias. Elle doit son nom à deux frères, les Picholini, d’origine italienne, qui au XVIIIème siècle mettent au point une méthode pour préparer et désameriser les olives vertes, méthode dite « d’olives à la Picholine ». La variété utilisée à l’époque était la Coliasse, qui prendra par la suite le nom que l’on connaît aujourd’hui, la Picholine.

L’olivier « Picholine » est défini comme rustique, c’est-à-dire qui s’adapte facilement à tout type d’environnement. C’est aujourd’hui la variété d’olive la plus répandue en France, mais surtout un des emblèmes du Gard.

Ce terroir et ce savoir-faire lui ont donc permis d’obtenir en 2006 la dénomination d’AOC Olive de Nîmes (puis AOP en 2010), exclusivement issue de la variété Picholine. Récoltée à l’automne en début de saison, la Picholine est ensuite mise en saumure, selon la recette traditionnelle dite « à la Picholine », nécessaire à l’expression de toutes ses saveurs.

En parallèle, la Picholine est utilisée très majoritairement dans l’élaboration de l’huile d’olive AOP de Nimes (minimum 70%), lui conférant toute sa typicité, son intensité et son authenticité uniques.

À quoi ressemble la Picholine ?

La Picholine se distingue par sa couleur verte intense et sa forme singulière, la rendant facilement identifiable. En effet, elle présente les caractéristiques suivantes :

  • Couleur : elle présente une couleur verte homogène et soutenue. À la fin de l’automne, elle prendra des teintes bordeaux pourpres, jusqu’à devenir bien violette-noire.
  • Forme : Légèrement incurvée avec un côté plus bombé, cette olive de taille moyenne, ovale et allongée est bien reconnaissable.  Elle présente un pédoncule long et épais ainsi d’un  moyen ; noyau effilé et pointu ; pédoncule long et épais.
  • Chair : ferme sur une maturité précoce, qui deviendra plus tendre avec une maturité plus avancée.

Quel est le Goût de la Picholine ?

La Picholine du Gard se caractérise par une forte personnalité, qui fait d’elle une olive de bouche unique et exceptionnelle, tant par son goût, sa texture et sa générosité. C’est en croquant une olive Picholine que l’on découvre sa personnalité : un craquant soyeux laissant apparaître une pulpe juteuse et abondante, savant mélange entre puissance et subtilité. Un goût incomparable ! On retrouvera des notes végétales, de Prune et d’amande ainsi que de vanille.

Lorsqu’elle est utilisée pour produire de l’huile d’olive, la Picholine verte révélera des notes d’herbes fraîches, d’artichauts et d’amandes fraîches, laissant apparaître une amertume et une ardence prononcées, lui apportant ainsi une belle longueur et une intensité en bouche. Sur une Picholine plus mûre et noire, les goûts seront plus ronds et gourmands, autour de notes de fruits rouges et de prunes et de fruits confits.

Peut-on consommer la Picholine ?

Comme toute olive, l’olive Picholine ne peut être consommée directement après l’avoir cueilli sur l’arbre. En effet, elle a besoin d’être préparée en saumure dont le but est d’éliminer son amertume et de la rendre plus tendre. Il existe aujourd’hui une Appellation d’origine protégée pour cette variété typique de notre terroir, l’AOP Olive de Nîmes. Un gage de qualité, de goût et de respect d’un terroir et d’un savoir-faire ancestral.

Pour la production d’huile d’olive, nous utilisons de l’olive Picholine à la fois récoltée en début de campagne, donc très verte, et plus mûre. La différence de maturité a un impact direct sur le profil organoleptique de l’huile et sur la quantité d’huile extraite. Plus elle sera mûre et plus elle donnera d’huile.

Quelles sont les huiles issues de la Picholine ?

L’olive Picholine est utilisée pour produire de l’huile d’olive AOP Nîmes, appellation qui met en valeur cette variété gardoise, au goût unique. La variété Picholine est utilisée à hauteur de 70% minimum permettant de révéler sa typicité et sa personnalité bien trempée.

Elle est aussi utilisée pour produire de l’huile d’olive de France, c’est-à-dire une huile d’olive Picholine mono variétale (on utilisera qu’une variété), ou d’assemblage avec d’autres variétés comme de la Négrette ou de l’aglandau. Les goûts des huiles diffèrent donc en fonction de la maturité des olives, comme sur notre Huile d’olive Goût à l’ancienne dans laquelle nous utilisons en majorité la Picholine bien noire.

Où acheter de la Picholine ?

Moulin d’Uzès et dans le réseau de boutiques de l’Huilerie Richard.

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