3 Recettes avec l’huile olive AOP NIMES / Olives Picholines

Taureau à l’ancienne et à l’AOP Huile d’olive de Nîmes

Pour 4 à 6 PERSONNES

Ingrédients

• 2kg de viande de taureau Camargue (type collier)
• 23 gros oignons des Cévennes
• 3 gousses d’ail
• 5 belles tomates
• 1 écorce d’orange
• Thym, laurier
• 50cl d’Huile d’Olive AOP de Nîmes
• 1 verre de câpres
• 5cl de vinaigre de vin

Préparation

• Faites suer la viande à sec dans un grand faitout de façon à lui faire rendre du jus.
• Ajoutez oignons, ail, thym, laurier, écorce d’orange et mouiller à niveau avec l’Huile d’Olive AOP de Nîmes.
• Laissez mijoter à feu doux 1 heure puis ajouter les tomates coupées en 8 sans mélanger.
• Arrêtez la cuisson pour 24 heures.
• Reprendre la cuisson à feu très doux pour 4 heures.
• Ajoutez les câpres et le vinaigre mélanger et laissez mijoter 1 heure.
• Servez avec un riz blanc de Camargue.

Gardianne de Taureau à l’ancienne

Pour 8 personnes

Pour la marinade :

• 2 kg de viande de taureau coupée en gros cubes. A défaut prendre du bœuf (le taureau + maigre)
• 2 oignons des Cévennes ou cébettes piqués de clous de girofle
• 2 carottes coupées en grosses rondelles.
• Une branche de céleri et du fenouil ou de l’aneth
• 1 bouquet garni, du romarin
• 1 morceau de zeste d’orange
• Sel et poivre
• 2 bouteilles de vin rouge (Costières de Nîmes ou Duché d’Uzès)

Pour la cuisson :

• un morceau de petit salé
• deux gousses d’ail râpé
• huile d’olive Picholine ou AOP de Nîmes
• 8 filets d’anchois à l’huile d’olive
• Quelques olives noires Picholine
• une cuillère de pastis
• 3 ou 4 carreaux de chocolat noir (70/74%)
• 500 à 600 g de riz

Préparation :

• La veille, préparer la marinade avec tous les ingrédients. Faire macérer et couvrir la préparation jusqu’au lendemain.
• Le lendemain, sortir un à un les morceaux de viande de la marinade et bien les égoutter. Émincer les oignons. Couper en gros dés le petit salé. Faire revenir les deux à feu très doux pendant quelques minutes avec un peu d’huile d’olive.
• Ajouter l’ail. Incorporer la viande, et laisser dorer. Incorporer les anchois, les olives et le pastis. Verser la marinade réservée et les carottes et laisser mijoter 3 à 4 heures (la viande doit fondre au palais) en n’oubliant pas de remuer de temps en temps pour que ça n’attache pas.
• À la fin de la cuisson, lier la sauce : rajouter le chocolat noir qui va renforcer le goût du gibier, lier et brunir la sauce.
• Préparer du riz nature de Camargues

HACHIS PARMENTIER DE TAUREAU DE CAMARGUE

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients :

1 kg de taureau de Camargue
• 2 oignons doux des Cévennes
• 1 branche de céleri
• 4 c. à s. d’huile d’olive AOP NIMES
• 3 c. à s. de farine
• 200 gr. de carottes
• 80 ml de vin rouge
• 500 ml de bouillon (boeuf ou veau)
• 100 gr. d’olives vertes Picholine
• Thym (3 brins) Romarin (1 brin)
• 1 c. à s. de purée de tomate
• Chapelure
• Sel, poivre

Préparation :

• Emincer les oignons et le céleri et les faire revenir dans une poêle, à feu vif, avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive goût à l’ancienne.
• Laver, éplucher et couper les carottes en dés. Dénoyauter les olives. Hacher le taureau. Le rouler dans la farine. Assaisonner avec sel et poivre et faire dorer dans une poêle.
• Mettre à cuire les légumes et le taureau dans une cocotte puis ajouter lentement (pour éviter les grumeaux) : le vin, le bouillon, les herbes, les olives, la purée de tomate et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Laisser cuire à 90°C (au four ou sur feu doux) pendant 2 h.
• En fin de cuisson, enlever le thym et le romarin. Pendant ce temps, laver et éplucher les pommes de terre. Les mettre à cuire dans un grand volume d’eau salée pendant 30 minutes. Égoutter vos pommes de terre. Les écraser avec le lait et l’huile d’olive. La purée doit être fine. Disposer dans un plat à four la viande et la recouvrir de purée puis d’un peu de chapelure. Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 20 à 30 minutes.